黑松露是一種生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物，黑松露的吃法有很多，可以生吃、煮湯、火鍋等，那么黑松露吃起來(lái)是脆的嗎？黑松露有股汽油味嗎？

是的，新鮮黑松露吃起來(lái)非常的清脆有質(zhì)感，細(xì)細(xì)咀嚼可以感受到黑松露的顆粒感和特殊的清香味，帶著松木香、青草香等。尤其是生吃新鮮黑松露的時(shí)候，感受到的口感更醇厚有質(zhì)地。如果是熟吃黑松露，那么黑松露的口感又會(huì)稍微有點(diǎn)不同，質(zhì)地會(huì)沒有那么脆，帶著一點(diǎn)軟綿的感覺，尤其是煮湯的黑松露，質(zhì)地會(huì)偏軟。

 

生吃黑松露或者直接將黑松露切碎、薄片撒在烹飪熟的食物上吃，所含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。松露含有豐富的蛋白質(zhì)，還含有多種不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。德國(guó)科學(xué)家在黑松露里發(fā)現(xiàn)了一種叫做α-雄甾醇的次生代謝產(chǎn)物，這是一種能調(diào)節(jié)女性月經(jīng)周期的天然化合物。新近研究表明，中國(guó)松露除含鈣、磷、鐵外，還有硒，以及神經(jīng)酰胺、甾醇苷類、植物鞘氨醇型鞘酯等多種具有生物活性的微量元素和次生代謝產(chǎn)物。研究實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，多種松露都有著較強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的作用。

黑松露之所以聞起來(lái)有股汽油味，那是由黑松露本身含有的揮發(fā)性物質(zhì)所決定的，而且不是所有人都可以聞到黑松露的汽油味，只有部分人可以聞到黑松露的汽油味，其他人還可以聞到黑松露的蒜頭味、床單味、精液味、泥土味、蜂蜜和稻草融合的芬芳味等，可以說(shuō)黑松露的味道具有千人千面的特點(diǎn)。

 

黑松露含有的特殊濃郁香味，其成分非常復(fù)雜，由很多種成分構(gòu)成。螺醚酯類物質(zhì)是一類特殊的倍半萜類衍生物，存在于植物、微生物中，屬無(wú)氧呼吸代謝產(chǎn)物，其合成前體是異戊二烯，主要來(lái)自氨基酸分解代謝。

 

松露子實(shí)體中的萜類衍生物主要來(lái)自于松樹根，松露菌絲分泌胞外水解酶水解附生的松樹根以獲得所需營(yíng)養(yǎng)，松樹根中富含松香-松樹脂，松脂中的萜類含量非常豐富，松露菌絲吸收松根水解產(chǎn)物的同時(shí)，也將松脂萜類吸收，經(jīng)松露細(xì)胞的新陳代謝產(chǎn)生系列復(fù)雜的萜類衍生物。

我們?cè)谟煤谒陕吨鬁臅r(shí)候，可以選擇用干品黑松露，也可以選擇用新鮮黑松露，如果是干品黑松露，那么可以等雞肉第一次沸騰后放入干品黑松露，直到湯好，如果是新鮮黑松露，那么不需要長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，可以等雞湯快好的時(shí)候，提前10分鐘放入新鮮黑松露即可。

 

我們?cè)谧龊谒陕峨u湯的時(shí)候，很多人習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實(shí)際上這是不對(duì)的。鮮雞買回來(lái)后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)燉湯明顯香嫩。