牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)價值高，市面上有很多干的牛肝菌銷售，但是干的牛肝菌在烹飪前需要泡發(fā)，那么牛肝菌可以泡在水里過夜嗎？牛肝菌泡發(fā)后綠色能吃嗎？

不能。無論是新鮮牛肝菌，還是干牛肝菌，以及冰凍牛肝菌，都是不能長時間的浸泡在水里，隔夜起碼超過了6小時以上，在這段時間里，牛肝菌會滋生細菌，如果天氣炎熱的話，還會導致牛肝菌變質，牛肝菌本身就是一種不便宜的菌類，這樣做簡直就是浪費食材和浪費錢。

 

新鮮牛肝菌不要長時間的浸泡著洗，可以用流水快速沖洗或者放在水盆里快速的清洗干凈，然后瀝干水分或者擦干牛肝菌表面的水分再切片。干牛肝菌浸泡的最佳時間是30分鐘，用溫水才是這個時間，如果是冷水的話，浸泡時間延長，如果是熱水的話，浸泡時間縮短，干牛肝菌在浸泡1個小時以上就會開始滋生細菌，因為水里面是最容易滋生細菌的。

 

冰凍牛肝菌如果長時間的浸泡，會導致牛肝菌的口感變差，然后變質，我們在解凍冰凍牛肝菌的時候最佳的處理方法就是放入冰箱保鮮層慢慢的解凍，如果比較著急吃的話，可以將冰凍牛肝菌不拆真空袋的情況下放入水里解凍。

如果是新鮮牛肝菌在切片或者清洗后出現(xiàn)青綠色的情況，那么是正常的，因為部分牛肝菌在切開后會出現(xiàn)這樣的變色，例如紅蔥牛肝菌，只要完全烹飪熟吃即可。

 

如果干牛肝菌在泡發(fā)后出現(xiàn)青綠色的情況，那么也是正常的，但是不是所有的干牛肝菌在泡發(fā)后都會出現(xiàn)這樣的變色，只有屬于見手青類的牛肝菌才會變色，例如干的紅蔥牛肝菌，即使是曬干了，在用溫水完全泡發(fā)好后，泡發(fā)好的牛肝菌上是會出現(xiàn)青綠色或者藍綠色。而其他類的干牛肝菌在泡發(fā)好后不會出現(xiàn)這樣的情況。

目前，在美味牛肝菌中已經發(fā)現(xiàn)的風味成分高達70種，其中揮發(fā)性八碳化合物是食用菌最重要的風味物，構成了食用菌風味的重要特色。

 

有研究采用蒸餾萃取法提取美味牛肝菌的揮發(fā)性風味成分。檢測分析了云南美味牛肝菌干制品的揮發(fā)性風味物質的組成，鑒定出56種揮發(fā)性化合物，包含6種烴類、11種醛類、9種醇類、8種酮類、6種酚類、5種酯類、11種含氮含硫及雜環(huán)類。

 

從含量上看，醇類的含量最高，為16.7%，其次為醛類9.148%，酯類7.615%，含氮含硫及雜環(huán)類5.109%，酮類2.038%，烴類1.283%，酚類1.013%。含量最高的是1-辛烯-3-醇，它是云南美味牛肝菌的特征風味物質，其次還有3-(甲基硫代)丙醛、油酸乙酯等風味物質。