黑牛肝菌風味獨特，清香濃郁，是云南人們喜愛的山珍之一，那么黑牛肝菌切開變綠是正常的嗎？黑牛肝菌為什么變色呢？

黑牛肝菌是屬于見手青類，見手青類在切開或者碰傷的時候其菌肉會變成青藍色或者青綠色，因此黑牛肝菌在切開的時候其菌肉發(fā)青是屬于正常情況。

 

如果有人購買了黑牛肝菌，發(fā)現(xiàn)其變色，都是屬于正常情況，不要大驚小怪，只要完全烹飪熟透就可以吃了，而且味道鮮美、口感爽滑、肉質厚實和細膩，可以用來爆炒，也可以用來煲湯，還可以用來打火鍋吃。但是一定要完全烹飪熟吃，因為黑牛肝菌是不能生吃的菌類，在切黑牛肝菌的時候，為了方便其完全熟透，可以將其切的不要那么厚，在保證口感的前提下切的均勻點即可，千萬不要切成一大塊一大塊。

原因在于黑牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，這些成分在切開后，直接暴露在空氣中，會氧化變成藍色，這類物質的釋放量也會隨著黑牛肝菌采收的時間長而逐漸增大，即便你不動它，到后面也會發(fā)現(xiàn)整個牛肝菌變成藍綠色。

 

除了黑牛肝菌會變色之外 ，還有紅蔥牛肝菌也會變色，用手指輕輕按壓菌褶，就會立刻發(fā)生藍變。

因為黑牛肝菌是屬于云南特色菌類，只有云南等地才有銷售，在黑牛肝菌大量上市的時候，都是從云南發(fā)往全國各地，在打包的時候會在箱子里放入冰袋，然后再發(fā)順豐快遞到買家手里，這樣可以延長新鮮黑牛肝菌的新鮮程度。

拿到手的黑牛肝菌第一時間是放入冰箱保鮮層，不要一個個的堆疊起來存放，而應該是一個個間隔開來存放，這樣可以延長新鮮黑牛肝菌的保存時間。

如果天氣比較涼快，或者是長時間的開著空調，也就是常溫溫度比較適合的情況下，可以放在報紙上，然后放在陰涼、通風處，但是這樣保存的時間只有1-2天。

可以將新鮮黑牛肝菌去掉泥腳，清洗干凈，瀝干水分，一個個分裝好，放入冰箱冷凍，可以存放一個月以上。