白牛肝菌營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國(guó)，深受外商歡迎。那么白牛肝菌會(huì)變色嗎？牛肝菌切開(kāi)變藍(lán)色還能吃嗎？

不會(huì)，白牛肝菌也叫美味牛肝菌，不是屬于見(jiàn)手青類(lèi)，因此在觸碰或者切開(kāi)的時(shí)候，其菌肉不會(huì)出現(xiàn)變色的情況。只有見(jiàn)手青類(lèi)，才會(huì)出現(xiàn)變色，例如紅蔥牛肝菌，在觸碰或者切開(kāi)的時(shí)候，其菌肉會(huì)變成靛藍(lán)色。見(jiàn)手青是具有傷變后呈靛藍(lán)色顯色反應(yīng)特征的一類(lèi)牛肝菌的統(tǒng)稱，物種數(shù)量龐大。

 

美味牛肝菌又名大腳菇、網(wǎng)紋牛肝菌等,，因外形酷似牛肝而得名， 是世界著名的食藥用菌之一,，號(hào)稱“牛肝菌之王”。美味牛肝菌不僅味道鮮美,，且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值,，深受消費(fèi)者青睞。

可以吃，這是屬于特定牛肝菌品種，也就是屬于見(jiàn)手青類(lèi)的牛肝菌，見(jiàn)手青類(lèi)的牛肝菌在受傷或者切開(kāi)的時(shí)候，其菌肉會(huì)變成綠色、藍(lán)色，例如紅蔥牛肝菌、黑牛肝菌，這兩種牛肝菌在切開(kāi)的時(shí)候其菌肉都會(huì)變色。只要在烹飪的時(shí)候完全將牛肝菌煮熟透吃就可以了，千萬(wàn)不要半生不熟就吃，如果是紅蔥牛肝菌半生不熟吃，會(huì)導(dǎo)致中毒的情況出現(xiàn)，但是只要完全烹飪熟透，就非常的安全，如果是吃了半生不熟的美味牛肝菌，那么會(huì)出現(xiàn)腸胃不舒服、拉肚子等情況。

 

見(jiàn)手青隸屬于牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬。如:黃柄牛肝菌屬、絨蓋牛肝菌屬、粉末牛肝菌屬、橙牛肝菌屬等。通常在云南省所說(shuō)的見(jiàn)手青種類(lèi)較廣泛，如:

 

粉見(jiàn)手 ：粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌等。

 

紅見(jiàn)手 ：血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌等。

 

黃見(jiàn)手 ：黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌等。

 

黑見(jiàn)手 ：茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等。

 

紫見(jiàn)手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等。

去除紅蔥牛肝菌根部的泥巴，還要檢查菌子里面有沒(méi)有爛菌，一般爛的話都是先爛根，而且這部分都被泥士覆蓋了，因此要去除泥巴檢查菌根是非常重要的步驟，然后用刀削看，如果有蟲(chóng)眼，將蟲(chóng)眼的部分去除。

用清水清洗干凈紅蔥牛肝菌里面的雜草和泥土，但是我們?cè)谙醇t蔥菌的時(shí)候，不要用水浸泡來(lái)洗，而是要用流水來(lái)清洗，清洗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，如果浸泡來(lái)洗，菌子吸水后，就沒(méi)有了嚼勁，我們?cè)谇逑吹臅r(shí)候可以選擇毛刷或者用牙刷也是可以的。

我們?cè)谇屑t蔥菌的時(shí)候，一定要注意刀法，一定要厚薄均勻，不然炒的時(shí)候厚的菌子不容易熟，因此厚薄均勻是非常有必要。

烹飪的時(shí)候一定要記得放大蒜，大蒜可以提味，還可以檢測(cè)出菌子是否有毒，如果大蒜變黑就不能吃了。我們?cè)诜吹臅r(shí)候一定要記得紅蔥菌不能黏在鍋鏟上，這樣受熱就不均勻了。