牛肝菌有非常多的種類，常見的牛肝菌有紅蔥牛肝菌、白蔥牛肝菌、美味牛肝菌、黃賴頭牛肝菌和黑牛肝菌等，每一種都非常的好吃，那么新鮮新鮮牛肝菌的挑選技巧有哪些呢？怎么判斷牛肝菌是新鮮的方法呢？如何分辨毒蘑菇呢？
一、新鮮牛肝菌選購技巧
1、看菌腳的軟硬度
新鮮牛肝菌的菌腳較硬，摸起來不是軟綿綿的，如果是較軟的，說明是次貨，或者放置的時間過長導致。
2、新鮮牛肝菌是否泡過水
當新鮮牛肝菌的菌腳是黑色的，大多都是用水浸泡過的，用手輕輕擠壓菌瓤會發(fā)現(xiàn)有水冒出，到了下午，水分會蒸發(fā)。
3、看泥土辨新鮮度
新鮮牛肝菌一般菌腳帶著泥土或雜草，可以從泥土上看出是新鮮的還是放置太久的牛肝菌，泥土變得很干了，說明放置時間比較長，還有一些人會處理這樣的牛肝菌，將其泥土去除，經(jīng)過處理的牛肝菌的菌腳基本已磨平。
4、看牛肝菌的開傘程度
新鮮上好的牛肝菌一般都是沒有開傘，形態(tài)完整；如果是開傘的牛肝菌，其營養(yǎng)價值就沒有那么高了，成熟度也開始老了，開傘越大說明越老。
二、怎么分辨毒蘑菇
1、看毒蘑菇的生長地帶
可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上。
有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
2、看毒蘑菇的形狀
毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)(像穿了超短裙一樣)。
無毒蘑菇很少有菌環(huán)。
3、觀毒蘑菇顏色
毒蘑菇多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。
無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。
4、聞毒蘑菇氣味
毒蘑菇有土豆或蘿卜味。
無毒蘑菇為杏仁或水果味。
5、看毒蘑菇的分泌物
將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無毒的分泌物清亮如水，個別為白色，菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃，呈紅褐色，撕斷后在空氣中易變色。
6、毒蘑菇的化學鑒別
取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。
在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。
總結(jié)：不要輕易自己上山去摘蘑菇， 上山采摘蘑菇一定要有經(jīng)驗老道的菌農(nóng)人一起，一般建議到市場或者正規(guī)渠道購買。
