牛肝菌相對(duì)于其他野生菌來(lái)說(shuō)，其優(yōu)點(diǎn)是口感厚實(shí)、順滑、細(xì)嫩，不少吃貨都迷戀這種滋味，牛肝菌有野生也有種植的，那么怎么看牛肝菌是否野生？云南新鮮牛肝菌怎么做成干品呢？

可食用的牛肝菌主要有：白牛肝菌（也叫美味牛肝菌）、黃牛肝菌、黑牛肝菌、紅蔥牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅乳牛肝菌。而這六種牛肝菌只有黑牛肝菌可以培育出人工牛肝菌，其他全部都只有野生，沒(méi)有人工種植的品種。
 

黑牛肝菌野生和人工種植的黑牛肝菌有著明顯的區(qū)別，人工種植的黑牛肝菌一看就知道是批量大規(guī)模大棚生產(chǎn)的，人工黑牛肝菌的菌腳非常大和粗壯，顏色也沒(méi)有野生牛肝菌那么黑，野生牛肝菌的菌腳粗細(xì)不等。

(1)選菇：野外采摘的牛肝菌有時(shí)會(huì)混有雜菌、雜物，加工前要細(xì)心精選，將不同品種的牛肝菌進(jìn)行分類(lèi)，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。
 

(2)攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風(fēng)單調(diào)處攤晾3—5小時(shí)，以下降菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處攤晾。
 

(3)去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹(shù)枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。
 

(4)分類(lèi)：按牛肝菌的品種、菌的大小、菌傘的開(kāi)放程度進(jìn)行分類(lèi)，分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇等品種，分類(lèi)切片加工。

切片的方法與厚度直接影響產(chǎn)品格量，切片過(guò)薄，菌片易碎，外觀形狀差;切片過(guò)厚，脫水難度大，干品色澤差，易涌現(xiàn)褐變。切片懇求厚薄適度，均勻一致。

牛肝菌切片后要及時(shí)脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上;烘干時(shí)將菌片排放在烘篩上，擺片時(shí)切忌沉積、堆疊擺。

烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無(wú)煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，直加到60℃延續(xù)1小時(shí)后，又逐步將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤進(jìn)程中通風(fēng)窗逐步縮小直至開(kāi)放，通常需烘烤10小時(shí)左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。

烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，即可進(jìn)行分級(jí)包裝，不同品質(zhì)的牛肝菌干片分開(kāi)包裝和存儲(chǔ)。